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<\/p>\n
En tant que fabricant d'emballages souples, nous aidons les marques \u00e0 r\u00e9duire le nombre de r\u00e9clamations li\u00e9es aux moules en \u00e9tablissant un lien entre les cibles d'humidit\u00e9 relative et les conditions r\u00e9elles d'humidit\u00e9 en entrep\u00f4t, l'int\u00e9grit\u00e9 des soudures et le choix des barri\u00e8res. Prot\u00e9gez la dur\u00e9e de conservation de vos produits gr\u00e2ce \u00e0 une strat\u00e9gie d'emballage alimentaire adapt\u00e9e<\/a>.<\/p>\n De nombreuses \u00e9quipes mesurent l'humidit\u00e9 % et partent du principe que le risque est ma\u00eetris\u00e9. Cette approche simpliste s'av\u00e8re erron\u00e9e lorsque l\u201c\u201d eau disponible \u201c se comporte diff\u00e9remment de l\u201d\u00ab eau totale \u00bb.\u201d<\/p>\n La teneur en humidit\u00e9 indique la quantit\u00e9 d'eau pr\u00e9sente, mais l'aw (humidit\u00e9 relative) indique dans quelle mesure cette eau est utilisable par les moisissures et pour les r\u00e9actions chimiques ; ainsi, deux aliments peuvent pr\u00e9senter des valeurs identiques pour % tout en se comportant de mani\u00e8re oppos\u00e9e lors du stockage.<\/p>\n La teneur en humidit\u00e9 (%) est une valeur globale. Elle n\u2019indique pas si l\u2019eau est retenue par le sel, le sucre, les prot\u00e9ines ou des agents humectants. L\u2019activit\u00e9 de l\u2019eau (aw) d\u00e9crit l\u2019\u00e9tat \u00e9nerg\u00e9tique de l\u2019eau et est en corr\u00e9lation avec l\u2019humidit\u00e9 relative d\u2019\u00e9quilibre que le produit \u201c souhaite \u201d maintenir autour de lui. Un produit peut para\u00eetre sec, pr\u00e9senter une faible teneur en humidit\u00e9 %, tout en conservant une aw propice au d\u00e9veloppement de moisissures dans une zone localis\u00e9e. Ce d\u00e9calage est fr\u00e9quent lorsque les formules contiennent de la glyc\u00e9rine, des sirops, du sel ou des m\u00e9langes d\u2019ingr\u00e9dients, car ces composants modifient la liaison et la r\u00e9partition de l\u2019eau. La conclusion pratique est simple : la lutte contre les moisissures doit se baser sur l\u2019aw de la zone la plus humide ou contenant le plus d\u2019eau disponible, et non sur une simple valeur moyenne d\u2019humidit\u00e9 %. Les \u00e9quipes n\u00e9gligent \u00e9galement la p\u00e9riode d\u201c\u201d \u00e9quilibrage post-traitement \u00bb, durant laquelle l\u2019eau se redistribue apr\u00e8s le s\u00e9chage, l\u2019affinage ou l\u2019enrobage.<\/p>\n
\nQuelle est la diff\u00e9rence r\u00e9elle entre la teneur en humidit\u00e9 et l'activit\u00e9 de l'eau (aw) ?<\/h2>\n
Pourquoi les notions d\u201c\u201d eau totale \u201c et d\u201d\u00ab eau disponible \u00bb conduisent \u00e0 des r\u00e9sultats diff\u00e9rents<\/h3>\n
| Terme<\/th>\n | Ce qu'il mesure<\/th>\n | Ce qu'il pr\u00e9dit le mieux<\/th>\n | Erreur courante<\/th>\n<\/tr>\n | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Teneur en humidit\u00e9 (%)<\/td>\n | Fraction massique totale d'eau<\/td>\n | Rendement, sensation tactile, point final de s\u00e9chage<\/td>\n | L'utiliser comme indicateur de moulage<\/td>\n<\/tr>\n | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Activit\u00e9 de l'eau (aw)<\/td>\n | Eau disponible pour les micro-organismes\/r\u00e9actions<\/td>\n | Risques li\u00e9s aux moisissures et aux levures, tendances en mati\u00e8re de stabilit\u00e9 chimique<\/td>\n | Mesurer un seul point une seule fois<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> Les marques pensent souvent que \u201c l'absence de bact\u00e9ries \u201d \u00e9quivaut \u00e0 \u201c l'absence de moisissures \u201d. Cette hypoth\u00e8se est erron\u00e9e, car les moisissures et certaines levures supportent une valeur aw plus faible que de nombreuses bact\u00e9ries.<\/p>\n La moisissure est souvent le premier signe visible de d\u00e9t\u00e9rioration des produits d'apparence s\u00e8che, car la zone aw peut bloquer les bact\u00e9ries tout en laissant passer les moisissures et les levures, en particulier apr\u00e8s une augmentation du taux d'humidit\u00e9.<\/p>\n Les microbes n\u2019ont pas tous les m\u00eames besoins en eau. De nombreuses bact\u00e9ries ont besoin d\u2019un aw plus \u00e9lev\u00e9 pour se d\u00e9velopper, tandis que les moisissures et certaines levures peuvent se d\u00e9velopper dans des environnements \u00e0 faible aw qui semblent pourtant secs aux yeux des consommateurs. C\u2019est pourquoi un produit peut passer un simple \u201c contr\u00f4le de s\u00e9cheresse \u201d tout en pr\u00e9sentant des taches de moisissure quelques semaines plus tard. L\u2019\u00e9cart s\u2019accentue lorsque l\u2019humidit\u00e9 de stockage varie, car l\u2019aw est une valeur dynamique. Si un entrep\u00f4t est humide ou si un itin\u00e9raire de transport comporte des variations de temp\u00e9rature, le produit peut absorber de l\u2019humidit\u00e9 et entrer dans une plage d\u2019aw propice au d\u00e9veloppement des moisissures sans pour autant para\u00eetre visiblement humide. C\u2019est \u00e9galement la raison pour laquelle le positionnement \u201c clean label \u201d augmente parfois le risque : si le produit repose uniquement sur le s\u00e9chage et que l\u2019emballage laisse p\u00e9n\u00e9trer l\u2019humidit\u00e9, la r\u00e9sistance aux moisissures devient le maillon faible.<\/p>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> Lorsque de la moisissure appara\u00eet, les \u00e9quipes rejettent la faute sur la recette. Or, dans de nombreux cas, c'est l'entrep\u00f4t qui, en coulisses, modifie le produit.<\/p>\n L'absorption d'humidit\u00e9 et la condensation peuvent faire augmenter localement le point de ros\u00e9e \u00e0 l'int\u00e9rieur de l'emballage, ce qui favorise l'apparition de moisissures m\u00eame lorsque le produit quitte l'usine \u201c sec \u201d.\u201d<\/p>\n Un produit ne se conserve pas de mani\u00e8re isol\u00e9e. Il \u00e9change de l\u2019humidit\u00e9 avec l\u2019air jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il atteigne l\u2019\u00e9quilibre. Si l\u2019humidit\u00e9 relative de l\u2019entrep\u00f4t est \u00e9lev\u00e9e, les aliments poreux \u00e0 faible teneur en humidit\u00e9 peuvent absorber rapidement de l\u2019eau. Les ph\u00e9nom\u00e8nes de condensation aggravent la situation. Lorsque les variations de temp\u00e9rature font passer la temp\u00e9rature au-del\u00e0 du point de ros\u00e9e, l\u2019eau peut se condenser \u00e0 la surface des produits, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du film d\u2019emballage ou autour des fermetures. Ces micro-ph\u00e9nom\u00e8nes d\u2019humidit\u00e9 suffisent \u00e0 provoquer des pics localis\u00e9s d\u2019humidit\u00e9 relative (aw), en particulier au niveau des bords et des surfaces rugueuses. L\u2019espace de t\u00eate joue \u00e9galement un r\u00f4le important. Si de l\u2019air humide est pi\u00e9g\u00e9 lors du conditionnement, cet air devient un r\u00e9servoir d\u2019humidit\u00e9 susceptible d\u2019hydrater la surface au fil du temps. La plainte \u201c sec mais moisi \u201d r\u00e9sulte souvent d\u2019une combinaison de temps, d\u2019humidit\u00e9 et d\u2019une petite fuite ou d\u2019un bref \u00e9pisode de condensation, et non d\u2019une mauvaise valeur % relative \u00e0 l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> De nombreux produits ne moisissent pas de mani\u00e8re uniforme. La moisissure appara\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement l\u00e0 o\u00f9 l'humidit\u00e9 s'accumule en premier et o\u00f9 l'oxyg\u00e8ne et les spores peuvent s'infiltrer.<\/p>\n La moisissure appara\u00eet souvent \u00e0 la surface, au niveau des joints ou \u00e0 proximit\u00e9 d'inclusions, car ces zones constituent des micro-environnements caract\u00e9ris\u00e9s par une valeur d'aw plus \u00e9lev\u00e9e, une concentration en oxyg\u00e8ne plus importante, ou les deux.<\/p>\n Les zones de surface r\u00e9agissent en premier \u00e0 l'air humide. Les joints et les scellages constituent \u00e9galement des points faibles, car une infime fuite transforme un emballage herm\u00e9tique en un \u00e9changeur d'humidit\u00e9. Les inclusions et les rev\u00eatements cr\u00e9ent des gradients d'humidit\u00e9. Un produit enrob\u00e9 peut retenir de l\u2019eau au niveau d\u2019une interface, alors que l\u2019ext\u00e9rieur semble encore sec. Les poudres et les assaisonnements peuvent \u00e9galement capter l\u2019humidit\u00e9 de l\u2019air et cr\u00e9er des micro-zones collantes qui retiennent les spores. C\u2019est pourquoi une seule mesure moyenne ne permet souvent pas d\u2019\u00e9valuer le risque r\u00e9el. Une meilleure approche consiste \u00e0 cartographier les zones : mesurer l\u2019aw en surface, au c\u0153ur et \u00e0 proximit\u00e9 des inclusions une fois que le produit a atteint l\u2019\u00e9quilibre. Il faut ensuite adapter les contr\u00f4les de l\u2019emballage et du processus \u00e0 l\u2019endroit qui c\u00e8de en premier, et non \u00e0 celui o\u00f9 il est le plus facile de pr\u00e9lever un \u00e9chantillon.<\/p>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> Une marque peut mettre au point une recette parfaite et pourtant \u00e9chouer face \u00e0 un circuit de distribution humide. L'emballage devient alors le levier de contr\u00f4le lorsque l'infiltration d'humidit\u00e9 entra\u00eene une d\u00e9rive de l'acidit\u00e9.<\/p>\n Lorsque les entrep\u00f4ts sont humides, le MVTR et l'int\u00e9grit\u00e9 des joints d\u00e9terminent si l'aw reste stable ; c'est donc souvent l'emballage qui garantit que le produit reste \u201c sec \u201d et donc s\u00fbr.<\/p>\n Les propri\u00e9t\u00e9s barri\u00e8res n\u2019ont d\u2019importance que si l\u2019emballage se comporte comme un syst\u00e8me herm\u00e9tique. Un lamin\u00e9 \u00e0 faible MVTR ne peut pas prot\u00e9ger un produit si l\u2019int\u00e9grit\u00e9 du scellage est irr\u00e9guli\u00e8re, si les glissi\u00e8res de fermeture sont contamin\u00e9es ou si les coins des soufflets cr\u00e9ent des canaux. L\u2019espace de t\u00eate joue \u00e9galement un r\u00f4le. Un espace de t\u00eate trop important stocke davantage d\u2019air humide et augmente le r\u00e9servoir d\u2019humidit\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019emballage. La performance de refermeture est cruciale pour les produits multi-portions, car chaque ouverture entra\u00eene un \u00e9change entre l\u2019espace de t\u00eate et l\u2019air de l\u2019entrep\u00f4t. Dans les entrep\u00f4ts r\u00e9els, la meilleure d\u00e9cision en mati\u00e8re d\u2019emballage n\u2019est souvent pas celle consistant \u00e0 \u201c renforcer la barri\u00e8re partout \u201d. C\u2019est plut\u00f4t \u201c une barri\u00e8re adapt\u00e9e + un syst\u00e8me de scellage adapt\u00e9 + une g\u00e9om\u00e9trie d\u2019espace de t\u00eate adapt\u00e9e + une discipline de remplissage adapt\u00e9e \u201d. Cette approche syst\u00e9mique permet \u00e9galement d\u2019\u00e9viter d\u2019imputer \u00e0 tort la responsabilit\u00e9 aux ingr\u00e9dients lorsque le v\u00e9ritable probl\u00e8me r\u00e9side dans un taux de fuite ou un d\u00e9s\u00e9quilibre dans le contr\u00f4le de l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> La plupart des \u00e9quipes r\u00e9agissent en avan\u00e7ant des hypoth\u00e8ses. Un sch\u00e9ma d\u00e9cisionnel succinct permet d'\u00e9viter les retours r\u00e9p\u00e9t\u00e9s en \u00e9tablissant un lien entre les sympt\u00f4mes et le premier point de contr\u00f4le o\u00f9 l'on a \u00e9chou\u00e9.<\/p>\n La m\u00e9thode la plus rapide consiste \u00e0 associer le probl\u00e8me signal\u00e9 \u00e0 un facteur probable, puis \u00e0 v\u00e9rifier l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 par zone, \u00e0 colmater les fuites et \u00e0 \u00e9valuer l'exposition \u00e0 l'humidit\u00e9, dans cet ordre.<\/p>\n En tant que fabricant d'emballages souples, nous constatons souvent le m\u00eame ph\u00e9nom\u00e8ne : le produit reste stable dans un bureau sec, mais ne r\u00e9siste pas dans un entrep\u00f4t humide. Utilisez un syst\u00e8me d'emballage con\u00e7u pour r\u00e9sister aux conditions r\u00e9elles d'humidit\u00e9 des entrep\u00f4ts et \u00e0 des dur\u00e9es de stockage prolong\u00e9es<\/a>.<\/p>\n Commencez par le sympt\u00f4me. Si la moisissure appara\u00eet par plaques pr\u00e8s du joint sup\u00e9rieur ou de la fermeture \u00e0 glissi\u00e8re, il faut d\u2019abord soup\u00e7onner un probl\u00e8me d\u2019int\u00e9grit\u00e9 du joint ou de performance de refermeture. Si la moisissure se r\u00e9pand sur toute la surface et s\u2019accompagne d\u2019une prise de poids et d\u2019un ramollissement de la texture, il faut d\u2019abord soup\u00e7onner une infiltration d\u2019humidit\u00e9 et un d\u00e9s\u00e9quilibre du MVTR. Si la moisissure commence \u00e0 se d\u00e9velopper autour d\u2019inclusions ou de rev\u00eatements, il faut d\u2019abord suspecter des gradients d\u2019humidit\u00e9 et des poches locales d\u2019aw. Effectuez ensuite des tests rapides. Mesurez l\u2019aw dans la zone la plus humide apr\u00e8s \u00e9quilibrage, et non imm\u00e9diatement apr\u00e8s la production. Suivez la prise de poids de l\u2019emballage dans un entrep\u00f4t \u00e0 humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9e afin de quantifier l\u2019absorption d\u2019humidit\u00e9. Effectuez des contr\u00f4les d\u2019\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 correspondant au point de d\u00e9faillance suspect\u00e9. Cette approche s\u2019inscrit dans la logique des \u00ab obstacles \u00bb : la dur\u00e9e de conservation \u00e9choue d\u2019abord au niveau de l\u2019obstacle le plus faible ; ainsi, une s\u00e9quence de tests correcte permet d\u2019\u00e9viter des semaines de discussions.<\/p>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> La plupart des marques ne se rendent compte du probl\u00e8me qu\u2019apr\u00e8s leurs clients. Un petit plan de validation permet de d\u00e9tecter la tendance avant qu\u2019elle ne prenne de l\u2019ampleur.<\/p>\n Surveillez l'aw par zone, l'absorption d'humidit\u00e9 par les colis et l'int\u00e9grit\u00e9 des scellages lors de cycles d'humidit\u00e9 et de temp\u00e9rature, car les entrep\u00f4ts recr\u00e9ent pr\u00e9cis\u00e9ment les conditions qui provoquent l'apparition de moisissures sur des produits \u201c secs \u201d.\u201d<\/p>\n Commencez par cartographier le produit. Mesurez l\u2019aw \u00e0 la surface, au c\u0153ur et dans les inclusions apr\u00e8s \u00e9quilibrage. Effectuez ensuite un vieillissement \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 dans des conditions r\u00e9alistes de haute humidit\u00e9 relative (HR) et enregistrez la prise de poids de l\u2019emballage comme indicateur de la p\u00e9n\u00e9tration d\u2019humidit\u00e9. Ajoutez des cycles de temp\u00e9rature si le parcours comprend des variations jour-nuit ou des transferts du froid vers le chaud. V\u00e9rifiez l\u2019int\u00e9grit\u00e9 du scellage \u00e0 l\u2019aide d\u2019une m\u00e9thode adapt\u00e9e au type de votre emballage, et r\u00e9p\u00e9tez les tests apr\u00e8s les simulations de manipulation si des froissements ou des microperforations sont possibles. Enfin, alignez la logique de r\u00e9ussite\/\u00e9chec sur le premier sympt\u00f4me de d\u00e9faillance : vous n\u2019avez pas besoin d\u2019une \u00e9tude de dur\u00e9e de conservation parfaite pour \u00e9viter les retours. Vous avez besoin d\u2019un syst\u00e8me d\u2019alerte pr\u00e9coce qui indique si l\u2019aw augmente dans les zones o\u00f9 la moisissure appara\u00eet en premier.<\/p>\n Preuves (source + ann\u00e9e)<\/strong> \u201cLe \u201d s\u00e9chage \u00bb n'est pas une strat\u00e9gie de lutte contre les moisissures. Ma\u00eetrisez la d\u00e9rive d'aw gr\u00e2ce \u00e0 des tests par zone, \u00e0 des emballages adapt\u00e9s \u00e0 l'humidit\u00e9 et au contr\u00f4le de l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 \u2014 et contactez-nous pour mettre en place un syst\u00e8me d'emballage qui emp\u00eache la r\u00e9apparition du probl\u00e8me.<\/p>\n |
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